El éxito de la Escuela del Queso que toma cada vez mayor protagonismo en Sudamérica
Perú, Colombia, Argentina y Chile son los países donde La Escuela del Queso Santa Rosa ha destinado sus mayores esfuerzos para cumplir su misión de difundir la cultura quesera entre los profesionales de la industria gastronómica.
A través de esta escuela, cuya organización nació hace 10 años en nuestro país, se divulgan conocimientos y métodos, y se invita a los profesionales del sector a honrar las tradiciones de la cultura quesera proponiendo nuevas formas, recetas y técnicas con su creatividad.
Si hablamos de quesos y su amplia gama de variedades, estamos refiriéndonos a Santa Rosa, la empresa quesera que hoy tiene entre su portafolio de productos más de 250 quesos distintos, importados desde diferentes países del mundo, con el fin de ofrecer la mejor calidad. Entre las variedades destacan los quesos de cabra nacionales, 8 variedades de quesos azules, la gama N°1 de quesos franceses, italianos, españoles, y a partir de 2018, quesos provenientes de Suiza.
Conversamos con Camille Dumas, responsable de la comunicación de Quesos Santa Rosa, quien nos cuenta en detalle cuál ha sido la estrategia de la compañía para posicionarse en el mundo gourmet; el imponente consumo de quesos en la región; así como el éxito que ha tenido estos 10 años la reconocida Escuela del Queso.
EFS: ¿Cómo ha sido la evolución de la compañía en Chile y su puesta en escena en un mercado que va creciendo en consumo cada año?
CD: La marca Santa Rosa es bastante antigua pues existe desde 1919. En Chile, lleva más de 20 años presente, y desde los principios hasta el día de hoy su pasión y misión ha sido el queso, al cual nos dedicamos 100%. Esa dedicación permite tener, después de tantos años, un verdadero expertise en el producto.
En Santa Rosa combinamos este respeto por las tradiciones queseras, con un enfoque a innovar siempre, para adaptarse a los gustos y expectativas de los consumidores, que van cambiando.
EFS: ¿Considera que hay cada vez más interés en la cultura del queso?
CD: Efectivamente. Es por ello que estamos permanentemente desarrollando y lanzando nuevos productos y variedades. Además de nuestros productos, Santa Rosa cuenta con la Escuela del Queso, pionera y única en Chile que se decida a capacitar y difundir la cultura del queso, tanto a los consumidores finales como a los profesionales.
EFS: ¿Sienten que son uno de los principales promotores del consumo del queso en Chile y por ello, del aumento que ha tenido éste en el mercado?
CD: Sin duda que sí. Hemos trabajado de manera constante para impulsar su consumo, el que ha aumentado fuertemente en los últimos años. De acuerdo con un estudio realizado por la consultora Euromonitor, este consumo aumentó de un 34,3% en volumen en los últimos cinco años, y del 64,1% en valor, lo cual muestra que creció el interés por tipos de productos de más valor, más especiales. Con este crecimiento, Chile alcanza una posición de líder dentro de Sudamérica en consumo per cápita, con un promedio de 11,1 kg per cápita, que representa un aumento de 27,6% en comparación al año 2011. Chile también lidera en el gasto promedio per cápita en quesos, alcanzando US$131,2 en 2016, lo que representa un crecimiento del 55,6% con relación al 2011.
EFS: ¿Cuáles son las variedades de queso que han aumentado su consumo en los últimos años?
CD: A modo de ejemplo, observamos que hay una tendencia a lo largo de años de consumo en la variedad de queso azul en Chile. Los chilenos consumen cada vez más este tipo de queso y para responder a esa tendencia, la gama Santa Rosa se extendió con un queso azul de 140 grs., un formato más grande y conveniente. También el consumo de las tablas es cada vez más fuerte. Lo mismo ocurrió en Food & Service, donde se innovó en el segmento de Cream Cheese con un formato manga, especialmente práctico para rellenar sushis o sándwiches.
EFS: ¿En este aumento de consumo, la Escuela del Queso ha sido un factor?
CD: Hay una fuerte curiosidad por parte de los consumidores, que obviamente creemos haber contribuido a influenciar y desarrollar, por nuestra dedicación a difundir esta cultura, ofreciendo cada vez más productos nuevos y comunicando directamente con los consumidores y los profesionales, a través de nuestra Escuela del Queso.
En cuanto a profesionales, son al día de hoy el público principal al cual se dedica nuestra Escuela del Queso, que desde sus comienzos ha capacitado a 1000 Chefs ejecutivos, cocineros y ayudantes, 1000 hoteleros de restaurantes y hoteles del país, 500 sommeliers profesionales (asociación y viñas) y 200 nutricionistas. Los profesionales de la cocina son los referentes que, gracias a su trabajo, también ayudan a desarrollar la cultura del queso, por lo tanto, gracias a ellos también promovemos esa cultura.
EFS: ¿Que aprenden específicamente los profesionales en esta escuela?
CD: La Escuela del Queso nace hace 10 años dentro de la empresa de quesos Santa Rosa, como una iniciativa del equipo de trabajo que, apasionado por su producto, decide aprovechar sus conocimientos para transmitir y compartir la cultura del queso. Rápidamente y frente a la creciente curiosidad del público por saber más de quesos, la Escuela crece y se profesionaliza, hasta llegar a ser, desde hace 7 años, una división autónoma dentro de la empresa.
Principalmente la escuela agrupa y divulga conocimientos y métodos, e invita a los profesionales del mundo de la gastronomía a honrar las tradiciones de la cultura quesera y también a proponer nuevas formas, recetas y técnicas con su creatividad. En 10 años, la Escuela del Queso Santa Rosa suma más de 10.000 alumnos en Chile. Desde 2 años, también se desplaza en Sudamérica en Perú, Colombia y Argentina siguiendo el mismo objetivo que en Chile.
En esta escuela se imparten talleres de cultura gastronómica quesera, apreciación sensorial y cata, maridajes, métodos y técnicas de elaboración de quesos, maduración, cuidado y conservación, y técnicas de uso del queso en alta cocina. Según las necesidades, adaptamos nuestro contenido para que sea el más relevante para los profesionales.
EFS: ¿Quiénes trabajan con ustedes en esta escuela que permite impulsar aún más la industria?
CD: El equipo se compone de su presidente, Claude Mauro, Gerente General de Santa Rosa y además Embajador en Sudamérica de la Cofradía Internacional de los Queseros; su directora, Noémie Richard, también maestra quesera; chefs cocineros y pasteleros con sólida formación quesera como Cristóbal Henríquez, Joaquín Cerda y Andrés González.
Para completar el equipo, la Escuela cuenta con ingenieros en alimentos de amplia experiencia en el manejo de quesos como, Philippe Dumain, quien es director mundial de evaluación sensorial del grupo quesero Savencia; Haroldo Magariño, profesor de la Universidad Austral; y Roland Barthélémy, reconocido mundialmente como el mejor experto quesero.
EFS: Ustedes estarán una vez más en Espacio Food & Service. ¿Cómo será la puesta en escena este 2018?
CD: Consideramos a la feria como un evento que permite no solo encontrarnos con clientes actuales y potenciales, sino también para darles a conocer mejor el abanico de productos y servicios que hoy ofrecemos. Esperamos que este 2018 innovemos tal cual lo hacemos cada año en el día de la inauguración, con alguna propuesta fuerte y sorprendente, como lo hemos hecho los años anteriores con el cheesecake más grande de Sudamérica, una torre Eiffel de postres, un mapa gigante de quesos del mundo.
