El Reino Fungi: un mercado en crecimiento, sustentable y con alternativas de productos infinitos
El mundo de los hongos comestibles en Chile ha alcanzado cifras importantes, tanto en investigación como en desarrollo y comercialización, lo que sin duda proyecta a este funcional alimento no solo a convertirse en la comida del futuro, sino además a producirse a escalas industriales.
Mycobites, empresa pionera en el mundo en crear la categoría de alimentos Fungi Based, lanzará en los próximos meses la primera versión de carne molida en base a hongos, producto que se suma a Funger, la primera hamburguesa en base a hongos y Fungi Balls, albóndigas de Fungi que ha acumulado elogios entre consumidores y chefs.
Para la mayoría de las personas el comer bien significa incluir en su dieta diaria, principalmente, frutas y verduras. Sin embargo, el consumo de alimentos que aporten proteínas es importante pero no suficiente, además de ello deben de ser saludables y con un valor nutricional alto. Es el caso de los hongos comestibles cultivados, que aún se conoce poco de su gran potencial como alimento funcional y con propiedades medicinales que promueven la salud.
Una de las empresas nacionales que ha impulsado fuertemente la producción de hongos en Chile es Mycobites, que nació a finales de 2015 con tres socios que buscaban emprender un proyecto novedoso, que fuese sustentable y consciente con el medioambiente. En sus inicios potenció la producción del hongo shiitake logrando realizar sus primeras ventas de hongo fresco durante 2017. Mientras la empresa aumentaba la venta de hongos a granel a distintos restaurantes, también inició el proceso de creación del primer producto “ready to eat”, para lo cual postuló y se adjudicó dos fondos concursables, de Corfo y FIA respectivamente y en asociación con la Unidad de Ingeniería Gastronómica de la Pontificia Universidad Católica.
Un año después inició el proceso de estandarización y producción en cocina industrial y logró lanzar oficialmente el primer “dip de hongo shiitake” en dos variedades. Este lanzamiento incluyó la habilitación del sitio web con e-commerce y además la participación en ferias donde se logró vender más de 300 unidades.
Sin embargo, sus logros no terminan ahí. Durante 2018 y 2019 se continuó con el proceso de desarrollo de un segundo producto, una hamburguesa de hongos denominada “Funger”, buscando perseguir que fuese un alimento transversal respecto a consumidores y que cumpliera consignas tales como tener buen corte, conservar buen nivel de humedad, alto grado de cohesión, no desgranarse, ser saludable, no ultra procesada y por sobre todo ser rica, que la llevó incluso a estar dentro de los 10 finalistas del premio Fedex para pequeñas y medianas empresas 2019.
Para uno de sus socios, Juan Enrique Bernstein, “Funger se comercializó por primera vez en 2021, siendo testeada por diversos restaurantes (chef y equipos de cocinas), obteniéndose un feedback altamente positivo, y logrando pasar de 4 clientes en marzo de 2021 a 63 clientes habituales en solo cinco meses. Además, lanzamos Fungi Balls siendo este nuestro segundo producto basado en hongos, creado también por la MYCOMIX”.
Así también el otro socio gestor, Rodolfo Ulloa señala, “Mycobites hoy se presenta como la primera empresa dedicada a la investigación, desarrollo y comercialización de productos alimenticios elaborados en base hongos a nivel mundial, creando la nueva categoría Fungi Based Food y buscando ser The Fungi Based Co”.
EFS: ¿Por qué los alimentos en base a Fungi son considerados los alimentos del futuro?
Rodolfo: Principalmente por dos razones, primero por su gran valor nutricional y sus múltiples beneficios funcionales, y segundo por su menor impacto en el medio ambiente ante su proceso productivo. Pero para contextualizar, los hongos son el tercer reino, no son animales ni plantas, sino que son un reino propio, el reino Fungi.
Nutricionalmente, los hongos son bajos en carbohidratos, altos en proteínas, poseen múltiples vitaminas y minerales que son esenciales para la salud de las personas.
EFS: ¿Qué propiedades específicas tienen los hongos en beneficio a la salud?
Juan Enrique: En propiedades específicas, el Melena de león (Hericium erinaceus) aporta al desarrollo de nuevas neuronas (neurogénesis) y a prevenir enfermedades como el alzheimer por ejemplo.
Por otra parte, el hongo Shiitake (lentinula edodes) es una excelente fuente del complejo de vitaminas B y D, es un gran fortalecedor del sistema inmune al estimular la producción de linfocitos T y macrófagos.
Y así, un sinfín de propiedades que hacen que los hongos sean de los alimentos más saludables que se puedan consumir en la actualidad, pensando que hay más de 2 millones de especies de hongos, de las cuales de la mayoría todavía no se conocen sus beneficios para la salud.
EFS: ¿Cuéntanos del desarrollo de la línea de alimentos Fungi Based?
Rodolfo: Mycobites desarrolló una matriz de biotecnología que permite crear alimentos únicos en el mundo utilizando a los hongos como su principal componente, denominada MYCOMIX. La MYCOMIX desarrolla los productos estableciendo inicialmente un formato de alimento a ser creado como el resultado esperado.
EFS: ¿Y es verdad que produjeron la primera hamburguesa de hongos del mundo?
Juan Enrique: Así es. Funger es la primera hamburguesa en base a hongos del mundo que viene a revolucionar y cambiar los paradigmas de lo que es la experiencia de una buena hamburguesa. Funger no busca imitar a la carne en su concepto, quiere ser un alternativa única y distinta a lo que se ofrece hoy en el mercado de los sustitutos a la carne, como lo sería una Not Burger o una Beyond burger por ejemplo. Funger busca resaltar este exquisito sabor umami, este quinto sabor que todos tienen en el paladar y que poseen naturalmente todos los hongos. Además, se creó un producto que logra satisfacer a los más exigentes consumidores, donde el sabor, textura, humedad y masticabilidad son aspectos claves en el desarrollo.
Con Funger como primer producto lanzado de la línea de alimentos que está desarrollando Mycobites, se inicia la creación de una nueva categoría de alimentos Fungi Based, en donde todos los productos a ser lanzados cumplan la doble función de ser, por una parte, muy sabrosos y también, muy sanos tanto para las personas como para el planeta.
EFS: ¿Qué otros alimentos en base a Fungi están desarrollando?
Rodolfo: Actualmente, se comercializa en el mercado Funger, la hamburguesa de hongos y Fungi Balls, unas exquisitas albóndigas de hongos. No obstante, y utilizando la MYCOMIX, es posible desarrollar nuevos prototipos con una velocidad sorprendente. Dentro de los próximos 6 meses se estarán lanzando dos nuevos productos al mercado, siendo el primero una versión de carne molida en base a hongos, que podrá ser utilizada para hacer cualquier tipo de preparación en el hogar, como por ejemplo lasañas, salsas, empanadas y muchas otras más.
Mycobites va a desarrollar la primera línea de alimentos Fungi Based en el mundo, siendo pioneros en la creación de esta nueva categoría de alimentos.
EFS: ¿Hay mercado en Chile para la comercialización de este tipo de alimentos, ya sea en el Retail como en el Canal Horeca?
Rodolfo: Efectivamente existe un mercado potencial considerable para este tipo de productos y lo fundamental es que durante los últimos años ha tenido un crecimiento sustancial y cada vez más elevado.
Para contextualizar, los productos creados y comercializados por Mycobites forman parte de la categoría “frozen meat subtitutes”, es decir, los sustitutos congelados de la carne. En Chile y para el caso del Retail el mercado tuvo un crecimiento entre 2019 a 2020 de un 100% alcanzando el tamaño de $20 MUSD. Aproximadamente se estima que entre 2020 y 2021 la tendencia alcista se mantenga e inclusive sea mayor, aumentando en 1,5 veces su tamaño.
Así también el crecimiento abrupto de este tipo de mercado puede ser reflejado en la presencia de productos plant based independiente del tipo de canal de comercialización respecto al mercado total, que en Chile ya alcanza un 12% (1 de cada 10 productos es vegano, Plan Based in Latam Mintel Consulting).
Respecto a la experiencia de Mycobites, fundamentalmente es posible detallar cómo se han comportado los restaurantes pertenecientes al canal HORECA en términos de adquisición. Mensualmente y considerando desde febrero de 2021 a la fecha, el crecimiento mensual promedio en ventas es de un 30-40%.
EFS: ¿Podrá ser Chile un gran productor de variedades de hongos?
Juan Enrique: Actualmente en Chile se produce en mayor medida (volumen) el champiñón de parís, pero en los últimos años han comenzado a producirse nuevos tipos de hongos, llamados hongos gourmet o de especialidad, como lo son el Shiitake, el Ostra, el Portobello y el Ostra rey por nombrar algunos. Estos hongos, tienen un mayor precio en el mercado y su consumo se está volviendo más recurrente, debido a sus variados sabores y beneficios nutricionales, y esto ha impulsado a empresas chilenas a producirlos.
De acuerdo con las tendencias mundiales y enfocadas en la industria de los hongos, a medida que el consumidor conozca más y se informe sobre nuevos hongos comestibles y sus beneficios, el mercado va a crecer de manera sustancial en el corto plazo, lo que hará que nuevas empresas productoras de hongos salgan a la luz y sean capaces de producir a escalas comerciales las distintas especies de hongos, la clave es promocionar al Reino Fungi y sus beneficios.
EFS: ¿Y qué pasa con los hongos silvestres?
Juan Enrique: En la zona sur de Chile existen muchas especies de hongos autóctonas, como por ejemplo el Boletus Loyo (en peligro de extinción), que es un hongo endémico y comestible que se distribuye en las regiones del Maule, Biobío, Araucanía, Los Ríos y Los Lagos, donde se está realizando un trabajo gigante para proteger este tipo de hongos y que su recolección sea de forma sustentable.
Para una recolección de hongos sustentable y sostenible, instituciones como la Fundación Fungi y Giuliana Furci su fundadora, han realizado un trabajo sustancial en Chile, donde fueron pioneros en impulsar una ley única en el mundo, donde se considera a los hongos en los informes de impacto medio ambiental según la Ley General de Bases Medioambientales 19.300.
Para ambos ejecutivos, la Industria de los sustitutos a la carne, ya sea en base a plantas o de hongos está creciendo a pasos agigantados, donde Mycobites con su tecnología de la MYCOMIX, espera posicionarse como líder en esta industria en los próximos años y seguir avanzando en el desarrollo de nuevas tecnologías, logrando así mejoras continuas y hacer mejores alimentos tanto para las personas como para el planeta.
Asimismo, Mycobites busca ser el creador y referente de la categoría Fungi Based, por ende, es fundamental para ellos participar de todos los eventos donde sea posible promocionar y potenciar los distintos tipos de alimentos creados y en específico aquellos alimentos innovadores por el tipo de elementos que los componen (hongos en este caso), como así también por los productos finales logrados (no buscar imitar a la carne sino ser algo distinto).
“De esta manera Espacio Food & Service es la plataforma más importante de la industria alimentaria que permitirá visibilizar a la empresa y sus productos en Chile y el mundo, pudiendo así posicionarse como The Fungi Based Co.”, concluye Rodolfo Ulloa.
Para mayor información puedes revisar en https://mycobites.cl/
