En nuestro país se puede producir azafrán desde la zona de La Serena hasta Temuco. Incluso se ha logrado la floración del azafrán en zonas tan remotas como el Desierto de Atacama y en el Lago General Carrera, en Chile Chico. Esto porque las condiciones naturales y climáticas que se brindan son ideales para su cultivo.
- La empresa Kelümilla trabaja con una amplia red de agricultores, ayudando a generar ingresos económicos sostenibles para las comunidades agrícolas locales y fomentando la agricultura sostenible en la zona de Casablanca.
El azafrán es conocido como el «oro rojo» debido a su alto valor y su color rojo intenso. Originario de Grecia hace unos 4000 años atrás, es actualmente la especie más cara del mundo, cuyo mercado total alcanza las 60 toneladas al año, lo que representa 220 millones de dólares. Cada kilo cuesta desde los USD $2.000 a granel a los USD $15.000 en el retail y los rendimientos en alta densidad varían entre los 18 y 22 Kg/há, por lo que se trata de un cultivo que es altamente rentable en pequeñas extensiones.
Quien nos puede dar mejores referencias y explicar los procesos de cultivo es Cristián Holzmann, fundador de la empresa Kelümilla, compañía chilena que siembra y cosecha azafrán en el valle de Casablanca, región de Valparaíso. “Kelümilla surgió debido a la sequía que estaba afectando gravemente la agricultura en la zona, lo que nos llevó a pensar que había que buscar un cultivo que fuera resistente a las nuevas condiciones climáticas. Para ello, estudiamos el sector y concluimos que el cultivo del azafrán era perfecto, ya que es de invierno que requiere muy poca agua y un clima mediterráneo frío como el de la zona central de Chile”.
Cristián estudió bioquímica y también es Doctor en biología molecular vegetal. Gracias a sus estudios, tiene un bagaje importante en el cultivo in vitro de plantas, Al darse cuenta de que podía experimentar distintas alternativas de cultivo obligado por la sequía llegó a la idea del azafrán. Hoy lidera Kelümilla apoyados por el FIA (Fundación para la innovación Agraria), con la esperanza de proporcionar una solución sostenible.
EFS: ¿Cuánto se cosecha en un año?
CH: En cuanto a la cantidad de azafrán que se cosecha en un año, es importante tener en cuenta que es un cultivo muy delicado y requiere un proceso manual intenso para ser recolectado. Por esta razón, la producción de azafrán es bastante limitada en comparación con otros cultivos. Por ejemplo, la producción de toda Italia es de alrededor de 4 kg de azafrán al año. En el caso de Kelümilla, al trabajar con una red de alrededor de 15 agricultores, cada uno cosechando entre 500g y 200g.
EFS: ¿Pero esa cantidad de cosecha es baja para lo que se observa a nivel global?
CH: Aunque la cantidad de azafrán que se cosecha en un año en Chile puede parecer baja, el valor del azafrán es muy alto debido a su escasez y su uso en la gastronomía y la medicina. Además, al trabajar con una red de agricultores, puede ayudar a generar ingresos económicos sostenibles para las comunidades agrícolas locales y fomentar la agricultura sostenible en la zona.
EFS: ¿Cómo es el proceso de comercialización del Azafrán?
CH: Cada agricultor tiene la libertad de comercializar su propio azafrán, pero también cuentan con la opción de hacerlo con nosotros. Cuando los agricultores entregan el azafrán a Kelümilla, la empresa se encarga de envasarlo siguiendo todas las regulaciones correspondientes y luego lo comercializa al por mayor a restaurantes, banqueteras y otros negocios de la industria alimentaria. También ofrecen la opción de venta al detalle a través de su página web y en MercadoLibre.
Es importante destacar que Kelümilla se enfoca en producir y comercializar azafrán de alta calidad, por lo que su proceso de envasado y comercialización se realiza con los más altos estándares de calidad.
EFS: ¿Cómo funciona el proceso de la planta? ¿Se cosecha una vez y el cormo ya no sirve?
CH: En primer lugar, el bulbo o cormo se planta en el suelo a finales del verano y principios del otoño, y se espera de 4 a 6 semanas para que comience la floración. Durante este tiempo, la planta debe recibir los cuidados necesarios, incluyendo riego y fertilización adecuada. Una vez que la planta comienza a florecer, se procede a la recolección de las flores a mano, removiendo cuidadosamente los estigmas de cada flor. Es un proceso muy delicado, ya que se necesita una gran cantidad de flores para obtener una cantidad significativa de azafrán. Para tener una idea, se necesitan entre 150 y 200 flores para obtener un gramo de azafrán, por esta razón, el precio del azafrán es elevado.
Después de la floración, las hojas de la planta continúan creciendo hasta la primavera, donde la plata entra en dormancia bajo tierra durante el verano. Cada año, el cormo original que se plantó muere, pero deja cormos hijos que son los encargados de producir flores al año siguiente. Generalmente, el azafrán no se levanta de la tierra durante 4 años para asegurar una producción óptima.
EFS: ¿Qué condiciones climáticas y geográficas se deben cumplir para su cultivo?
CH: Chile tiene la suerte de contar con gran parte de la zona central y centro sur del país con un clima que cumple con todos los requisitos de una buena producción de azafrán. La flor requiere inviernos fríos y veranos secos y cálidos, y como es un cultivo exclusivamente de invierno, necesita días despejados para crecer, con frío en la noche. El azafrán se adapta muy bien a terrenos arenosos, lo que ayuda al crecimiento del bulbo o cormo como estructura subterránea.
EFS: ¿Cuál es la mejor zona de Chile para su producción?
CH: Es importante destacar que el azafrán es un cultivo muy sensible a las lluvias de verano, ya que estas pueden afectar negativamente su floración y calidad. Por esta razón, se requiere de una sequía estival y de un clima mediterráneo con temperaturas suaves y frescas durante el invierno para que el azafrán pueda prosperar.
La buena noticia es que desde la zona de La Serena hasta Temuco. Incluso se ha logrado la floración del azafrán en zonas tan remotas como el Desierto de Atacama y en el Lago General Carrera en Chile Chico, se puede cultivar.
