La optimización de costos es uno de los factores que más influyen en la rentabilidad de un negocio de comida, principalmente de un restaurante, cafetería o pastelería. Por este motivo, conversamos con Guillermo Prieto, presidente de Achiga, quien nos comenta cuales son las principales causas de los sobrecostos en este tipo de locales y los consejos que daría a aquellos emprendedores que se inicien con un negocio de estas características.
Lo primero que nos detalla es que es fundamental saber que la “merma” es la pérdida que se tiene de los productos empleados como resultado de la preparación de alimentos. Estas pérdidas se pueden producir en diferentes etapas:
- Abastecimiento: Por ejemplo, fruta o verdura que se aplasta durante el transporte.
- Productos en mal estado debido a un almacenamiento incorrecto.
- Preparación de los alimentos. Por ejemplo; desperdicios de cáscaras, raíces, huesos, grasa animal…
- Comida sobrante. Restos de los platos que retornan a la cocina o el sobrante que no se haya consumido o desechado durante la preparación misma, como por ejemplo en una pastelería, donde pueden producir mermas por los cortes en las terminaciones de los distintos pasteles.
¿Por qué es importante conocer la merma? “Si no somos conscientes de la merma generada, se desperdician alimentos de manera innecesaria, lo que se traduce en un mayor gasto para el restaurante. Además, conlleva efectos negativos en el medio ambiente, puesto que cada año el desperdicio de alimentos en el mundo se incrementa de forma considerable”.
¿Cómo se calcula la merma? “Para calcular la merma se debe conocer el peso inicial del ingrediente (Peso bruto=PB) y restarle el peso final del producto, después de su preparación para el cocinado, (peso neto = PN)”.
MERMA = (PB-PN) / PB x 100
Acá entregamos algunos porcentajes orientativos de la merma que se produce en los productos más utilizados en cocina.
“Lo más importante es que al final del día conviene hacer un recuento de los platos servidos y establecer una relación entre los desperdicios generados y el total de las raciones vendidas”, detalla Guillermo Prieto.
Coeficiente de merma = total desperdicios (gramos) / platos o alimentos vendidos
¿Cuáles son las causas más frecuentes por lo que se producen mermas? El profesional argumenta que:
- Errores en el almacenamiento de la mercadería.
- Exceso de compra de producto y acumulación en el almacén.
- Mala calidad de las compras.
- No revisar ni recibir adecuadamente las compras.
- No establecer una política de compras, presentaciones y pesos.
- No rotar adecuadamente la mercadería.
- Falta de capacitación o supervisión al personal de cocina, tanto en la preparación de las materias primas, en el cocinado como en el servicio de los platos.
- No contar con los espacios o las instalaciones adecuadas.
- Problemas de temperaturas en los refrigeradores y congeladores.
- Problemas de temperaturas en mesas frías y calientes.
- No encontrar utilidad a los recortes producidos por el procesamiento de frutas, verduras, carnes y pescados.
- No establecer políticas de procesamiento en materias primas.
- No realizar acciones promocionales para dar salida a excedentes.
- Errores en la fijación de precios.
- Errores en el proceso de descongelación.
¿Cuáles son las claves para optimizar las mermas? “Todas estas situaciones se pueden corregir con una adecuada supervisión y control de todas las áreas de trabajo, contando con procedimientos de compras adecuados, así como una buena política de precios. Además, puedes tener en cuentas estas recomendaciones”:
- Evita demasiados platos en la carta.
- Adecua las porciones de cada ración.
- Si compras un producto de temporada a buen precio ofrécelo en sus diferentes opciones para un mayor aprovechamiento.
- Analiza por qué unos platos producen más mermas que otros. Por ejemplo, si ves que algunos platos vuelven a la cocina inacabados, quizás las cantidades de comida servidas son excesivas. Por ello, es importante acá la receta que planificaste, para así identificar las posibles mermas que se producen en la elaboración, buscando alternativas para la utilización de ellas en otro producto. Como señalé anteriormente, en una pastelería, generalmente se producen mermas por los cortes en las terminaciones de los distintos pasteles. Las mermas se mezclan con biscochuelo remojado en almíbar, licor y o menta, produciendo un extraordinario producto. Una receta bien estudiada puede dar origen a un subproducto.
- Los platos de cuchara suelen producir menos mermas que otros. ¡Introdúcelos en tu carta!
- Forma a tu equipo para minimizar los errores en el tratamiento de las materias primas.
- Trata de aprovechar al máximo cada producto y cada pieza que no haya tenido salida el día anterior.
- Revisa a diario el inventario de los refrigeradores y despensa, así evitarás comprar más de lo necesario.
- Revisa el diseño de tu carta para tratar de dar salida a los platos menos demandados y realiza acciones promocionales.
- Utiliza formas de elaboración eficientes como la cocina al vacío.
Con estos consejos y medidas seguramente pueden suponer un gran ahorro para tu negocio a final de año, pero es de gran importancia que el personal esté sensibilizado con esa gestión para evitar mermas.
