La bollería congelada se convierte en un complemento estratégico para la industria panadera y pastelera tradicional
- Esta técnica culinaria que empezó en Europa en la década del 70 se ha intensificado fuertemente en nuestro país producto de múltiples factores, entre ellos, la escasez de mano de obra calificada, un mayor control de la merma y la facilidad de su uso para el cliente.
- Para Gregory Pépin, socio y Co fundador de Chefs de París, la panadería y pastelería congelada tiene un gran potencial de expansión en Chile, principalmente por su aporte al mundo HORECA.
En los últimos años se han popularizado cada vez más los puntos de venta de pan, hojaldres y postres congelados. Sin embargo, sus expertos destacan que no es solo una tendencia o moda que vemos producto de nuevos estilos para hacer bollería, sino que es un complemento que se hace cada vez más necesario para la panadería y pastelería tradicional y un aporte al mundo HORECA, que hoy necesita resolver temas asociados a los costos de productos y procesos sanitarios más exigentes.
Conversamos en exclusiva con Gregory Pépin, Co fundador de Chefs de París (empresa importadora y distribuidora de repostería y panadería de alta gama congelados), quien nos argumenta que al haber un futuro tan incierto producto de lo ocurrido con esta crisis sanitaria, que, sin duda, se va a intensificar el consumo de productos congelados y terminados, los cuales se fabrican a mano en Francia, con materia prima de alta gama. “Estas son fábricas con la resolución más exigentes del mundo (BRC y IFS), garantizando un proceso único y con garantía de productos al máximo nivel de higiene”, destaca.
EFS: Se entiende que esto es un apoyo al mundo de la bollería tradicional. ¿Qué tan efectiva es esa tesis?
GP: Ciertamente es así. Los panaderos, al tener más y más complicaciones para encontrar disponible maestros panaderos para apoyarlos, poco a poco, empezaron a trabajar productos congelados o gama de hojaldres y ellos, seguir haciendo los panes y postres por sí mismo, o, al contrario, comprar panes congelados y seguir haciendo hojaldres. Hoy, por ejemplo, la empresa Bridor, proveedor nuestro en panes y hojaldres vende a aproximadamente al 70% de las panaderías tradicionales en Francia. Al mismo tiempo, aparecieron cadenas de panaderías donde el modelo está basado únicamente en un lugar de servicio y “take away”, donde toda su oferta desde panes, hojaldres a pastelería provienen de la industria congelada. Hasta los mismos fabricantes crearon sus proprias cadenas como Paul o Brioche Doree, entre otras. En el caso de las cadenas de hoteles, estas hacen acuerdos con los fabricantes para tener la misma calidad en sus hoteles en todo el mundo.
EFS: ¿Cómo se percibió en Chile la llegada de este tipo de producto, pero congelado?
GP: Primero tuvimos que quebrar ideas preconcebidas que el congelado significa baja calidad, por ende, transmitir y enseñar el valor agregado de este. Lo que no es el caso de los productos nuestros, al traer los líderes en su segmento.
Segundo, al inicio era percibido como para reemplazar la producción de los clientes (hoteles, banqueteros, etc.), pero al entender que era un complemento en lo que no sabían hacer o bien, algo que hacían pero no con el mismo grado de calidad (croissants 100% de mantequilla, panes de masa madre pre cocido a la solera de piedra, etc.), rendimiento y flexibilidad, por un costo igual o menor, sin generar merma, rápidamente los profesionales nos percibieron como un aliado y socio de su negocio.
En nuestro caso, fuimos los precursores en 2013 en traer diversas gamas de macarrones congelados, que siguen a nuestro top de producto como los hojaldres, partiendo de los croissants en distintos formatos y gramajes, a los derivados como pan de chocolate, panes de pasas, rollos de canelas, etc.
EFS: ¿Qué tipo de productos son los que comercializan en esta área de negocios y cómo va a cambiar la estrategia comercial luego de la pandemia?
GP: Como lo dije anteriormente contamos con hojaldres, partiendo de los croissants en distintos formatos y gramajes, a los derivados como pan de chocolate, panes de pasas, rollos de canelas, etc.
Para nuestros clientes de centros de eventos en Chile comercializamos nuestros productos de coctelería de bufetes (canapés salados y petits fours dulces), pero también agregados salados como gratín de papas, para los platos de fondos, y de manera muy importante, en la parte repostería individual, con los clásicos fondant de chocolate y volcán de chocolate. Tenemos un sinfín de creaciones propias en Traiteur de París. ¿Pero qué es lo que pasará después de la pandemia? Sin duda que va a intensificarse el consumo de productos congelados y terminados, por temas higiénicos, por sus bondades, su calidad, facilidad de uso, por temas de stock, control de mermas y obviamente por mano de obra, que es la primera que sufre con este tipo de crisis.
EFS: ¿Los productos congelados como estos conservan las cualidades nutricionales, los sabores y las texturas de un producto fresco?
GP: Es la parte fundamental del proceso. Los productos después de estar preparados, horneados y envasados pasan por túneles de ultracongelación, que van de menos 40° a menos 60° grados celsius, lo que es un frio tan potente que congela inmediatamente el producto. Al descongelarlo está fresco al igual que si fuese preparado al momento.
EFS: Ya se habla de que la panadería y repostería congelada de especialidad se expandirá fuertemente en América Latina.
GP: Estamos todavía experimentando con este tipo de productos en esta región del mundo. Sin embargo, en Chile hay un sinfín de potencial de expansión para ellos. Por ejemplo, en un supermercado chileno, la parte de congelados está muy limitada (pizzas, helados, carnes, pescados, algunos postres, algunas verduras y frutas), pero en Europa existen más de 1.000 productos solo en esos pasillos, por lo que impacta la cantidad y variedad infinita. Hasta existe la cadena de supermercado Picard que solo vende productos congelados y tienen entre 700 a 1.000 referencias por local. Todos son productos de altísima calidad, dignos de restaurantes de las mejores cocina del mundo.
EFS: ¿Cómo han enfrentado esta crisis con los clientes?
GP: Antes de la crisis sanitaria trabajábamos con unos 350 clientes profesionales de Arica a Torres del Paine, desde grandes cadenas de hoteles, a hoteles boutiques, lodges, centros de eventos, banqueteros, cadenas de cafeterías, clubes de golf, directorios de empresas, aerolíneas, aeropuertos, etc. En Traiteur de París manejamos toda la distribución de manera propia con nuestras camionetas y despachamos a grandes cuentas en regiones. Pero más que todo, tenemos 8 distribuidores que hacen la comercialización y delivery en cada localidad.
No obstante, desde el 20 de marzo tuvimos que partir desde cero, captando muchas panaderías, plataformas de e-commerce, cafeterías y restaurantes que hacen delivery, logrando captar a unos 80 clientes profesionales. Incluso creamos nuestro propio e-commerce www.michefsdeparis.cl.
Esperamos que desde fines de septiembre se reactiven poco a poco todos nuestros clientes, ya que es de suma importancia nuestras alianzas estratégicas con empresas como Marsol, Rational y Quesos Santa Rosa, entre otros. Ellos avalan nuestro producto por su calidad como nosotros apoyamos el de ellos. Tenemos el apoyo de los grandes del mercado Food Service.
