“La pandemia aceleró procesos inesperados en la industria alimentaria, desde el Food & Service hasta los hábitos de consumo de las personas”
- Así lo detalla la editora de la Revista Canal Horeca, Daniela Salvador, con quien conversamos en exclusiva de temas claves como la alimentación saludable, la logística en la distribución de alimentos, el equipamiento gastronómico y las categorías de productos que más han innovado en la última década.
- La revista, con más de 17 años informando a los profesionales del sector respecto a los nuevos negocios y novedades de la industria alimentaria, también ha sido parte de la transformación de los medios de comunicación de Chile, pasando de ser un medio impreso a uno digital, lo que le ha permitido potenciar el contenido periodístico y crear comunidades a través de sus redes sociales.
Un referente importante a la hora de hablar y analizar lo que ocurre en la industria alimentaria es la Revista Canal Horeca, que con 17 años de reporteo y contenidos de calidad hoy tiene la facultad de opinar y evaluar respecto a la evolución, los cambios y hacia donde van los diversos actores de uno de los mercados más importantes para la economía del país, como es el agroalimentario.
“En los últimos 10 años hemos visto una tremenda evolución en un público transversal hacia una alimentación más saludable, con menos sodio, menos aporte en caloría, proliferando tendencias tales como pescetariana, productos plant based y veganismo. En este sentido, las empresas de alimentación han volcado sus esfuerzos en diversificar su oferta de productos hacia otros que eran impensables, pero que son altamente demandados por los consumidores”, destaca Daniela Salvador, Editora General de Revista Canal Horeca.
“Por lo anterior, es que las compañías han innovado para poder satisfacer a este público que cada día explora nuevas formas de alimentación más sanas, que también van a acordes al cuidado del medio ambiente”, agrega.
En estas casi dos décadas la revista y su equipo de profesionales ha desarrollado y llevado adelante cientos de entrevistas y notas a diversos protagonistas del sector, siendo el equipamiento gastronómico uno de los claves. “La tecnología ha sido factor importantísimo. Las empresas de equipamiento hace bastante tiempo que están incluyendo equipos que automaticen las tareas diarias y optimicen los tiempos de producción, ahorrando tiempo en la cocina, bajando las pérdidas de las mermas, y de esta forma brindando un mejor servicio al cliente que va al restaurante u otro establecimiento gastronómico. En este sentido, destaco a Steward, que ha invertido en tecnología Cook & Chill -cocer, congelar y mantener- con su marca Alto Shaam, que permite mantener las propiedades organolépticas de la comida, sin perder sabor al momento de calentar”, enfatiza.
EFS: Y en lo que respecta a la logística, ¿cómo ha crecido?
DS: Con la llegada de la pandemia, sin duda cambiaron muchas cosas. El e-commerce se aceleró al igual que el delivery. Aquí muchos establecimientos y hoteles tuvieron que comenzar a implementar ofertas para atraer a ese consumidor en cuarentena. Tuvieron que elegir un buen packaging y una buena propuesta gastronómica para hacerlos vivir una experiencia similar a la de fuera de casa.
En ese sentido, las bases de datos jugaron un papel fundamental para mantener fidelizados a los clientes, el que hoy ya cambió a uno más digital, con mayor conocimiento.
EFS: ¿Qué estrategias han tenido que usar las empresas?
DS: Las empresas y el Horeca tienen que diseñar estrategias para ese momento cero, que es cuando el consumidor por primera vez recurre a un producto o a un servicio. Por ejemplo, las Dark Kitchen, que, aunque ya existía este modelo, la pandemia aceleró su uso, siendo un gran aliado para aquellos establecimientos que necesitaban lograr un delivery eficiente y de buena producción para llegar a aquellos clientes que no tenían cerca.
EFS: Todos sabemos que los consumidores han cambiado su comportamiento alimentario en los últimos años. ¿Cree que gran parte de ellos eligen alimentos como un compromiso social? ¿Qué motivación podría pesar más?
DS: Creo que es una mezcla de cosas. Por un lado, muchas personas que adquieren estas tendencias se sienten mejor físicamente, anímicamente y eso les ayuda a enfrentar con energía el día a día. También se da por personas que han estado con una mala alimentación, lo que les ha significado tener enfermedades, por tanto, se adhieren a ciertas tendencias por su salud. Y, por último, hay un importante grupo de personas que solidarizan por un compromiso social y de cuidado con el medioambiente, que va desde consumir productos no animales, comprar ropa que no sea animal, usar productos compostables y reciclar, entre otros.
EFS: Hablemos de categorías de productos, como las bebidas, tanto frías como calientes. ¿Hacia dónde van según su análisis?
DS: Las bebidas frías cambiaron hace un tiempo, lanzando aguas y jugos saludables y con beneficios tanto para la salud como para el deporte. En el caso de las bebidas calientes también han modificado más sus formatos y sabores y tienen una preocupación por el medio ambiente. En el caso del té cada vez es más fácil y asequible encontrar tés que antes eran más exclusivos como matchas, pu-erh, té blanco y kombuchas.
En esta categoría el consumidor está más informado y actualizado con las redes sociales de todas las innovaciones, por lo mismo es más exigente. Las innovaciones en el mundo del té serían infusiones que cambian de color, algunos tés o infusiones libres de teína y también bombas de chocolate con té que se disuelven con agua caliente.
En el caso de Basilur en las nuevas líneas se ha dejado de usar el plástico que envolvía las cajas y sus bolsas de té son compostables 100%, además de no contener microplásticos al ser selladas con materiales vegetales.
Si nos referimos al café, le están dando más importancia últimamente a importar granos verdes y tostarlos acá. Antes los importaban ya tostados, ahora la tendencia es hacerlo uno mismo.
Al igual que el té, también están ocupando envases sustentables, que en realidad es algo transversal en toda la industria y en todo el sector Horeca, donde el consumidor final es quien ha tomado la responsabilidad de comprar productos de esta índole.
EFS: En cuanto al packaging, ¿que han visto ustedes en innovación que no había hace 15 años?
DS: Los envases para delivery, que innovaron con la pandemia. En primer lugar, porque con el delivery debían ver la forma de que los alimentos llegaran a buena temperatura y mantuvieran la calidad hasta el hogar. Y en segundo lugar, muchas empresas se adhirieron al formato sustentable, que ha crecido en forma significativa, tanto comida para llevar como comida al vacío. Esto va hacia el camino de terminar con el plástico de un solo uso y anexarse por completo a esta tendencia de cuidado hacia el medioambiente.
EFS: Una categoría que ha estado en boca de todos es el mercado cárnico, ¿Cómo han enfrentado la crítica medioambiental? ¿Se ven cambios o incorporación de nuevas materias primas?
DS: Sí se ven cambios y significativos. Muchas empresas que en su mayoría posee productos cárnicos, están incluyendo productos vegetales en su oferta, ya que ven un mercado en crecimiento que no quiere comer carne.
A futuro se ven interesantes proyectos de carne de laboratorio similar a la carne de verdad, ya que se extraen las células de animales vivos, que solo su comercialización ha sido aprobada en Singapur. Sin embargo, una empresa estadounidense, Eat Just ya tuvo la aprobación para comercializarla en Singapur. También están en proyecto pizzas y barras energéticas en base a grillos que han realizado académicos y alumnas de la carrera de Nutrición y Dietética de la Pontificia Universidad Católica de Chile. Sin embargo, para que todo este tipo de nuevos productos puedan ser comercializados, el cumplimiento de la normativa es un requisito obligatorio, y en el caso de Chile, depende del Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), que establece las condiciones sanitarias a las que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano.
EFS: Y el mundo de vino, ¿qué han observado en materia de innovación en sabores y envases?
DS: Hay mucha innovación en latas, la que se han visto para consumo individual de vinos y espumantes, sobre todo el público de adultos jóvenes. Hay establecimientos que están vendiendo su vino al igual que las cervezas de un dispensador desde su barril, logrando ser más sustentables. Además, se está prefiriendo el consumo de marcas locales antes de extranjeras.
EFS: El sector de la bollería y la pastelería ha mostrado una importante influencia internacional ¿Qué tan cierto es esto?
DS: El sector ha tenido influencia francesa y suiza para elaborar las masas en varios colores. Los modelos de negocios se han ampliado en el sentido que a veces se guiaban por una sola línea o se basaban en ciertos productos como las medias lunas argentinas. Hoy hay bollería más francesa, como los croissant, también ha crecido la técnica de colores. Las cafeterías han ampliado su oferta a almuerzos y pastelería de autor y moderna. Las materias primas hoy son más saludables, y en esto las empresas han innovado como el caso de Watt´s Industrial Bakery &Food Service.
Otro aspecto para destacar es que la panadería ha incorporado complementos estratégicos como los productos congelados y precocidos. Esto sin duda es una gran ventaja para el restaurante. Ahorra tiempo en un producto de gran calidad.
EFS: Por último, el formato Food Service, ¿hacia dónde va y cómo han visto su evolución?
DS: Va hacia un consumidor más informado en cuanto a tendencias alimenticias, que quiere innovar en sabores, ya no solo busca lo tradicional. También quiere vivir una experiencia fuera de casa, y para ello hay que saber conocerlo y adelantarse a sus expectativas.
En su evolución, se ha visto una diversificación de ofertas, ya hablamos de las cafeterías que no solo poseen café o té; los mismos restaurantes están ofreciendo más productos a sus cartas, mezclando sabores para contribuir con una oferta más exclusiva. Además, han llegado otros con cocinas del mundo, para transportarnos a esos lugares lejanos.
Asimismo, las heladerías hacen ya bastante tiempo están introduciendo sabores diferentes y no tradicionales. Cada día más empresas ya sea de alimentos como de otros sectores como higiene, están mirando al Horeca como un sector prometedor para comercializar sus productos. Nacen y nacen más emprendimientos novedosos para abaratar costos al bar o restaurante, o bien hay empresas que no solo están mirando a sus establecimientos, sino que están llegando al público de casa como Mylpan, a través de recetas caseras, ofrecidas por un personaje creado por la empresa. Asimismo, se puede apreciar el crecimiento de comidas congeladas listas para servir a los establecimientos gastronómicos. Con ingredientes naturales y en envoltorios amigables al medioambiente.
Revista Canal Horeca, que será un año más media partner de Espacio Food & Service, prepara una serie de reportajes y notas de la feria y sus expositores. Para más información visitar www.canalhoreca.cl
